Declaración de alérgenos

¿En qué consiste el servicio de declaración de alérgenos?

En el año 2011 entró en vigor una nueva ley en la UE, el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, en la que se indica que en los alimentos sin envasar se debe indicar la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria que son:

  • Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil  (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

Pero en ese reglamento no explicaban como debemos informar al consumidor de la presencia de estos alérgenos, así que posteriormente en España, se publicó el RD 126/2015 “Norma relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor”. En este Real Decreto nos dice:

  1. La información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible
  2. En los alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor se presentarán en etiquetas pegadas o en carteles en el lugar de exposición.
  3. En alimentos envasados para su venta inmediata deberán figurar sobre el envase o en etiqueta pegada. Se pueden poner en carteles en venta con vendedor.
  4. Tamaño de letra acorde con el reglamento (que se vea bien, sin esfuerzo)
  5. La información podrá darse de forma oral siempre que pueda  suministrarse antes de la compra Y ESTÉ REGISTRADA POR ESCRITO, ya sea en papel o en soporte digital. Y que este escrito estará siempre a disposición del personal, de la autoridad sanitaria y de los consumidores que lo soliciten. Además, en las zonas de venta figurará de forma visible y claramente legible el modo de encontrar esa información (cártel de información de alérgenos).

Con todo esto concluimos que la información sobre alérgenos siempre tiene que estar por escrito, aunque la podemos indicar de forma verbal y que, además, debemos informar a través
de cartelería sobre como puede el cliente conseguir la información.
El Reglamento no marca como obligatoria la declaración de la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas, ya que garantizar su ausencia en muchos establecimientos es poco menos que imposible, aunque desde Safefood Alimentación Segura recomendamos que en la medida de lo posible se haga, ya que la mínima presencia de contaminaciones o trazas de alérgenos en un producto puede tener fatales consecuencias para un consumidor alérgico.

De igual forma, se establece que todos los trabajadores del establecimiento deben estar formados en la gestión de alérgenos, conociendo las enfermedades, sus riesgos, la ley, sus obligaciones y los métodos de mantener bajo un riguroso control los ingredientes de cada plato, para ello te recomendamos que visites nuestra sección de formación.

Un enfoque a medida de la seguridad alimentaria

¿Por qué contratar a Safefood?

Nosotros te asesoramos en cualquier sector de la alimentación para garantizar la inocuidad de los alimentos, mejorar el valor nutricional de tus productos y mejorar la experiencia de tus clientes. Existen múltiples razones por las que deberías elegir SafeFood como la empresa que te asesore nutrionalmente pero las más relevantes son:

  • Por nuestra experiencia: llevamos más de 10 años trabajando con empresas de todos los sectores de la alimentación, aprendiendo de cada una de ellas y aportándoles nuestros conocimientos.
  • Por nuestra formación: SafeFood Alimentación Segura está formado por un equipo humano de Nutricionistas y Tecnólogos de los Alimentos, para abordar la cada empresa desde el concepto de alimentación integral: cuidando la nutrición de las personas, el ambiente y el servicio del mismo y la seguridad alimentaria de cada producto, de forma que juntos consigamos optimizar los procesos, abaratando costes y garantizando tanto la seguridad de tus productos como la satisfacción de tu cliente.
  • Por la calidad de nuestro servicio: nos implicamos en cada proyecto haciéndolo propio, trabajamos codo a codo contigo para salvar cualquier situación y salir reforzados.

Preguntas frecuentes

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¿Cómo se hace una declaración de alérgenos?

La mejor manera es empezar elaborando una ficha técnica o receta para cada uno de nuestros platos, donde incluiremos todos los ingredientes de la misma. Con los ingredientes de cada receta, identificaremos, para cada uno de ellos, los alérgenos, teniendo en cuenta también los alérgenos ocultos, para lo cual es fundamental saber leer las etiquetas.

Para completar estas fichas técnica, analizaremos los procesos y las distintas preparaciones para identificar las posibles contaminaciones cruzadas por alérgenos y tenerlas en cuenta. Una vez tengamos estas fichas técnicas, podemos utilizarlas como declaración de alérgenos, o podemos pasar la información a la carta o, a una tabla resumen.

Y para que tus clientes estén informados, haremos carteles visibles para ellos, indicando que la información está disponible, y que puede pedírnosla.

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¿Por qué necesito una declaración de alérgenos?

El no cumplimiento de la legislación mencionada puede acarrear importantes sanciones económicas para las empresas alimentarias (de hasta 600.000 €), ya que de su correcta aplicación depende la salud de miles de personas.

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¿Cómo se empieza?

Para empezar, ponte en contacto con nosotros, para que nos indiques cuantos platos tienes en carta, si ya tienes algún tipo de receta hecha o hay que partir de cero, y con esta información te propondremos un plan de trabajo.

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¿Cuánto dura?

La duración de este servicio depende de lo extenso de tu carta y de la disponibilidad de la información, en el momento que nos contactes y tengamos esta información, podremos decirte en cuanto tiempo podemos tener terminada tu declaración de alérgenos.

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¿A quién le interesa?

Toda empresa alimentaria que sirve alimentos no envasados o granel deberá proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos, como son:

  • Cafeterías, restaurantes o similares
  • Comercio minorista: panaderías, pastelerías, etc
  • Los suministrados a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de
    ancianos, restaurantes, etc.
  • Comedores sociales, de colegios, guarderías, etc.

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